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      在所有的谷物粉中，只有小麥粉在加水攪拌時能形成具有彈性和延伸性的黏彈性物質——面筋，從而可以通過各種制作工藝制成多種面制食品，如饅頭、面條、餃子、包子、面包、餅干、蛋糕等，這是小麥粉與其他谷物粉的最大區(qū)別。

      食品品質與面筋的數量和質量均有關系，一般來說面筋質量越好的小麥粉，形成的面團彈性較好，能制成發(fā)酵特性較好的食品（饅頭、面包等），做成的煮制類食品（面條、水餃等）也比較有“咬勁”。另外，小麥粉中蛋白質含量與面筋數量基本呈正比，即蛋白質含量越高，面團所能形成的面筋越多。

Part 1

小麥粉的種類如何劃分？

小麥粉俗稱“面粉”，小麥粉按加工精度可分為特制一等、特制二等、標準粉、普通粉等不同等級。市場上的超級粉、超精粉、特精粉、雪花粉、富強粉、上白粉、標準粉或“八五”粉等也主要從加工精度上劃分，不同精度等級的小麥粉有不同的灰分含量。

按用途可以分為專用粉、通用粉和營養(yǎng)強化粉等。專用粉，如面包用小麥粉、饅頭用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉、餅干用小麥粉、蛋糕用小麥粉等。

顧名思義，通用粉指沒有專門用途的小麥粉，主要滿足家庭或手工作坊不同面制食品的制作需求，既可用于蒸饅頭，又可用于烙餅、搟面條，還能用于包餃子、炸油條。營養(yǎng)強化粉指以小麥粉為主體，添加了一種或多種營養(yǎng)素，包括微量元素、維生素等，如增鈣面粉、富鐵面粉等。

按小麥粉中蛋白質含量的高低和筋力的強弱可以劃分為高筋粉和低筋粉。

Part 2

什么是專用粉？我國專用粉有哪些？

專用粉是相對于通用粉而言，針對不同面制食品的加工特性和品質要求而生產的小麥粉。

專用粉種類很多，我國一般常見的專用粉：面包用小麥粉、餅干用小麥粉、餃子用小麥粉、饅頭用小麥粉、面條用小麥粉、蛋糕用小麥粉等。每一種專用粉根據加工相應的面制食品時的工藝技術條件、飲食消費習慣等還可以細分。

隨著經濟發(fā)展和人民生活水平的提高，高質量和高品質的面制食品需求量日益增大，按食品的種類和質量要求，生產不同適應性的專用粉，以供給家庭和面制食品加工企業(yè)使用，已成為我國面粉工業(yè)發(fā)展的方向和重點。

Part 3

什么是饅頭專用粉？

饅頭用小麥粉是主要供制作饅頭，包括花卷、包子等用途的小麥粉。用饅頭用小麥粉做的饅頭口感風味好、體積大、表皮光亮、內部組織細膩（氣孔小且均勻）、彈性好（不塌不黏）。

我國幅員遼闊，人口眾多，各地區(qū)飲食習慣有所不同，有的地區(qū)喜歡松軟饅頭，有的地區(qū)喜歡有咬勁的饅頭，所以不能以一種饅頭用小麥粉來適應所有市場。評價優(yōu)質饅頭的指標有比容、白度、表面光滑度、內部紋理結構、內芯色澤、彈性、柔軟性、挺立度、口感 、味道等。

Part 4

什么是餃子專用粉？

以小麥為原料制成的供制作餃子用的面粉稱為餃子用小麥粉。用餃子用小麥粉制作出來的餃子在煮的過程中不容易開皮、破皮或渾湯，煮好的餃子在盤子里放一小段時間不會黏結在一起，面湯清晰無沉淀，餃皮透亮有光澤，品嘗時口感細膩、爽口、不黏牙且有咬勁。

Part 5

什么是面條專用粉？

面條用小麥粉是指針對不同面條的加工特性和品質要求而生產的用于制作面條類面制食品的小麥粉。面條用小麥粉制作出來的面條具有口感光滑、有“咬勁”、有彈性、爽口不黏牙等特點，一般面條用小麥粉應該有較高的粉質曲線穩(wěn)定時間，也就是面筋的質量要好，同時對小麥粉中的淀粉特性也有一定要求。

Part 6

什么是自發(fā)用小麥粉？

在小麥粉中適量添加一定比例的酵母，在制作時不需要再進行調配，直接加水和面、醒發(fā)便可制作饅頭、包子、花卷等面制食品的一種小麥粉。

Part 7

什么是面包專用粉？

適用于制作面包的小麥粉，稱為面包用小麥粉。為了使面包體積相對較大、斷面結構細密而均勻，要求面團穩(wěn)定時間大于7分鐘、持氣性好、濕面筋含量高且質量好。

Part 8

什么是蛋糕專用粉？

適用于制作蛋糕的小麥粉，稱為蛋糕用小麥粉。蛋糕粉要求的筋力比較低、穩(wěn)定時間也較低。

Part 9

什么是酥性餅干專用粉？

酥性餅干用小麥粉是指供制作酥性餅干用的小麥粉。酥性餅干用小麥粉要求面筋含量既不能太高，也不能太低。

此外，還有全麥粉、顆粒粉等。

說了這么多，到底怎樣選購小麥粉？

“看”：

看包裝上是否標明廠名、廠址、生產日期、配料表、保質期、質量等級、產品執(zhí)行標準等內容。還要看包裝封口線是否有拆開重復使用的現象，再要看小麥粉顏色，小麥粉的自然色澤為乳白色或略微黃色。

“聞”：

正常的小麥粉具有小麥固有的麥香味，若有異味或霉味，則為遭到外部環(huán)境污染，說明小麥粉已變質。

“選”：

要根據不同的用途選擇相應品種的小麥粉，制作面包類應選擇高筋的面包用小麥粉，制作饅頭、面條、餃子等可以選擇專用的或者中高筋的均可，制作糕點、餅干則選用低筋的小麥粉。