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面粉問(wèn)題精選匯編

一、怎樣選到優(yōu)質(zhì)的面粉呢？

　　首先，要用眼看，特別要注意顏色，別買(mǎi)太白的。使用了增白劑的面粉特別白，正常的面粉不是雪白的，而是帶點(diǎn)暗灰色。自2011年5月1日起，我國(guó)已經(jīng)禁止在面粉中添加增白劑，所以一般大廠家生產(chǎn)的面粉可以放心購(gòu)買(mǎi)，但一些不規(guī)范的市場(chǎng)上還有部分增白面粉出售。

　　另外，還要善用手。有些不法商家會(huì)在面粉里摻入滑石粉、太白粉等。這樣的面粉用手捻捻會(huì)感覺(jué)特別滑，沒(méi)有面粉應(yīng)有的顆粒感，聞起來(lái)也沒(méi)有麥香味，做熟后吃起來(lái)有土味，黏性也特別大。

　　二、面粉能放多久呢？

　　這和環(huán)境有關(guān)系。面粉最怕潮濕和高溫，因此夏季儲(chǔ)存要格外當(dāng)心。最好別把面粉放在布袋里。一來(lái)容易吸潮結(jié)塊，二來(lái)很容易長(zhǎng)蟲(chóng)。如果發(fā)現(xiàn)面粉結(jié)塊就最好別吃了，這說(shuō)明它已經(jīng)受潮，可能已經(jīng)被微生物感染而發(fā)霉了。面粉是所有糧食中最容易生蟲(chóng)的，因此要裝在密封的容器里，比如密封袋、大飲料瓶、保鮮盒等。如果面粉本來(lái)就是用塑料袋裝的，直接將袋口系緊即可。如果發(fā)現(xiàn)面粉已經(jīng)生蟲(chóng)，也最好不要吃了。

　　三、影響面粉筋度的原因有哪些？

　　1、 小麥品質(zhì)的影響

　　小麥的品質(zhì)對(duì)口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥，因?yàn)槊娼詈扛?，面筋質(zhì)量好，口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低，許多農(nóng)民為了追求高產(chǎn)，即使在魯西北地區(qū)仍然有相當(dāng)一部分農(nóng)民喜歡種植軟質(zhì)小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購(gòu)軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。

　　2、 加工工藝的影響

　　在面粉的加工過(guò)程中，很多因素能夠影響面筋與口感。首先，為了追求利潤(rùn)，提高出粉率，許多廠家壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉。造成磨輥溫度過(guò)高，燙傷面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發(fā)脆，容易破裂；強(qiáng)制出粉的另外一個(gè)影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細(xì)屑在面制品的加工過(guò)程中，會(huì)刺穿面團(tuán)中的微氣室，造成面團(tuán)塌癟，俗稱死面，也是非常影響口感。

　　3、 出粉率的影響

　　前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標(biāo)添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感絕對(duì)是不一樣的。

　　四、影響面粉的氣味有哪些？

　　1、小麥品質(zhì)的影響

　　正常的面粉氣味是一種濃的麥香味。影響面粉氣味的因素有以下幾點(diǎn)。

      第一，小麥儲(chǔ)存的年限。在符合國(guó)家小麥儲(chǔ)存條件下，三年以內(nèi)的小麥內(nèi)在品質(zhì)方面還是可以的。不過(guò)還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養(yǎng)，都是比較好的，小麥隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，其內(nèi)在品質(zhì)會(huì)越來(lái)越低，生物酶活性也會(huì)降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會(huì)下降。尤其是儲(chǔ)存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會(huì)導(dǎo)致小麥喪失大部分營(yíng)養(yǎng)成分。酸敗值高后會(huì)形成一股“哈”味。由于國(guó)家每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的編制小麥以低價(jià)流入市場(chǎng)，部分廠家為降低成本也選購(gòu)一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒(méi)有麥香味。

　第二， 加工工藝的影響

　　加工工藝對(duì)面粉氣味的影響相對(duì)來(lái)講要弱一些，主要是指過(guò)分壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉，造成磨輥溫度過(guò)高，燙傷面筋，這樣的面粉，白度，口感氣味都受影響。

　　五、影響面粉顏色的因素有哪些？

　　1、小麥品質(zhì)的影響

　　總體來(lái)講，我國(guó)小麥主產(chǎn)區(qū)集中在山東，安徽，河南，河北，江蘇幾省。由于地域自然條件及農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)的原因，從北到南，面粉白度越來(lái)越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質(zhì)麥，過(guò)渡到南方逐漸演變成軟粉質(zhì)麥。所以，南方的面粉天然的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。

　　同樣是北方的面粉廠，收購(gòu)的原料也不盡相同，由于市場(chǎng)上硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥價(jià)格高，許多面粉廠家為了降低成本，低價(jià)收購(gòu)軟質(zhì)小麥，甚至從南方調(diào)運(yùn)軟質(zhì)小麥參兌當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)褂茫环矫娼档土顺杀?，一方面提高了面粉白度。同時(shí)也影響了面粉的口感和氣味。

　　2、加工工藝的影響

　　河南面粉在加工的過(guò)程中，會(huì)有一部分麩皮細(xì)屑進(jìn)入到面粉當(dāng)中，加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短，又要照顧出粉率，只能是強(qiáng)制出粉，造成面粉中麩星較多，影響粉色。

　　另外面粉過(guò)細(xì)，會(huì)造成研磨強(qiáng)度過(guò)高，表面上，面粉白度高了，但是作出來(lái)的食品白度反倒會(huì)下降。原因是過(guò)度的研磨，造成麩皮細(xì)到了肉眼無(wú)法分辨的程度，但是卻是實(shí)實(shí)在在的存在與面粉之中，一旦用于加工，立刻顯露原形。

　　3、出粉率的影響。

　　我們?cè)诮K端購(gòu)買(mǎi)的面粉，比如說(shuō)特二粉，其實(shí)是一種混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合體。宏觀上來(lái)講面粉加工中的前路面粉主要成份是小麥麥心部分的，中路面粉的成分主要是小麥胚乳的大部分。后路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講，前路面粉因?yàn)檠心ゴ螖?shù)少，與麩皮混合的幾率要小，面粉就白一些，后路則反之。所以，麥心粉的白度就會(huì)比特精粉白，特精粉的白度會(huì)比特一粉白。

　　六、面粉分為哪幾類？

　　按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。

　　按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。

　　面粉按蛋白質(zhì)含量多少來(lái)分類：

　　1.高筋面粉  高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點(diǎn)心、泡夫點(diǎn)心等。

　　2.低筋面粉  低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國(guó)、法國(guó)和德國(guó)的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。

　　3.中筋面粉  中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國(guó)、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

　　七、選擇面粉時(shí)應(yīng)注意哪些要點(diǎn)？

　　白度

　　面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當(dāng)然可以用漂白劑漂白，但是過(guò)度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對(duì)于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。

　　面筋強(qiáng)度

　　面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過(guò)于軟弱將無(wú)法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個(gè)好面包的條件：

　　（1）足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。

　　（2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。

　?。?）足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。

　　發(fā)酵耐力

　　面包超過(guò)預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。

　　高吸水量

　　面粉加水?dāng)嚢钑r(shí)，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲(chǔ)藏時(shí)間也可以稍長(zhǎng)，經(jīng)濟(jì)價(jià)值則大。

　　八、面粉產(chǎn)品質(zhì)量的劃分標(biāo)準(zhǔn)是什么？

　　面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為兩類：一類是通用粉，如小麥粉：另一類是專用粉標(biāo)準(zhǔn)，如面包用小麥粉等；

　　通用粉的質(zhì)量指標(biāo)有加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋度、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等九項(xiàng)。

　　專用粉的質(zhì)量指標(biāo)有：水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項(xiàng)。這九項(xiàng)指標(biāo)都非常重要，在面粉質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，如果有一項(xiàng)不合格，這批面粉就是不合格產(chǎn)品。

　　九、挑選高鈣面粉的方法

　　其實(shí)也就是看、聞、摸、嘗四字真言。

　　看： 優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時(shí)呈細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后鋪開(kāi)不成團(tuán)。低質(zhì)、殘次面粉色澤昏暗，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時(shí)有粗粒感，生蟲(chóng)、有雜志、有結(jié)塊、手捏成團(tuán)。過(guò)量增加增白劑，粉色呈灰白色，乃至青灰色。

　　聞： 手中取少數(shù)面粉可聞到其氣味，優(yōu)質(zhì)面粉無(wú)異味。微有異味、霉臭味、酸味、火油味及其他異味的為低質(zhì)、殘次面粉。

　　摸： 優(yōu)質(zhì)面粉用手摸取時(shí)，手心有較大的涼快感，握緊時(shí)成團(tuán)。久而不散則為面粉水分過(guò)高。

　　嘗： 取少量面粉細(xì)嚼，優(yōu)質(zhì)面粉滋味淡而微甜。微有異味，并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味、有刺喉感，咀嚼時(shí)有砂聲的為低質(zhì)、殘次面粉。

　　十、面粉品質(zhì)術(shù)語(yǔ)簡(jiǎn)介

　　1.粗蛋白: 是用全麥粉測(cè)定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值, 以百分點(diǎn)表示。這是代表營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)。面粉蛋白質(zhì)與籽粒蛋白質(zhì)含量密切相關(guān), 一般后者要比前者少一個(gè)百分點(diǎn)。其值越大, 品質(zhì)越好。

　　2.濕面筋:以百分點(diǎn)表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的基礎(chǔ), 面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素, 濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質(zhì)越好。

　　3.沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo), 以毫升表示, 其值越大, 品質(zhì)越好。一些國(guó)家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級(jí), 強(qiáng)力粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。

　　4.面團(tuán)形成時(shí)間: 面團(tuán)形成時(shí)間短, 表示面筋量少、質(zhì)差, 反之質(zhì)優(yōu)。

　　5.面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間:面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短, 反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉, 面筋網(wǎng)落容易破壞。

　　6.評(píng)價(jià)值:綜合性的品價(jià)指標(biāo), 其值越大, 品質(zhì)越好。

　　7.烘烤品質(zhì):烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強(qiáng), 面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膱?jiān)韌性、延伸性和彈性發(fā)酵強(qiáng)度適中, 揉面切割和烘烤時(shí)不貼器械, 烤的面包體積大,發(fā)展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無(wú)裂縫, 內(nèi)部孔隙小而均勻, 質(zhì)地松軟有彈性, 味美適口。

　　8.面包體積:用100g 面粉烤成的面包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質(zhì)越好。

　　9.比容:面包的體積與重量( 克) 之比, 是評(píng)價(jià)面包加工價(jià)值的指標(biāo)之一, 比容越大, 面包體積也越大。

　　10.吸水率:在加水揉面過(guò)程中使面團(tuán)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)稠度時(shí)所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。

　　11.降落值:其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的強(qiáng)弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬質(zhì)小麥適宜做面包; 降落值中等, a--淀粉酶活性適中的軟質(zhì)小麥適宜做餅干和糕點(diǎn)。

一．面粉白，饅頭卻不白

　　1．  白是一種光反應(yīng).例如,同一種面粉水分含量高低不一樣，人的感官白度就不同。一般情況下面粉水分含量高，感官白度不如水分含量低的面粉白。

　　2．  破損淀粉含量高的面粉做出的制品沒(méi)有正常面粉光澤度好。也就是說(shuō)破損淀粉含量高的面粉看上去白，但做出的饅頭卻沒(méi)有正常面粉白。

　　3．  面粉越細(xì)，看上去越白，但做出的面制品卻不一定白。

　　4．  環(huán)境溫度過(guò)高或長(zhǎng)時(shí)間的滯留面粉，由于受溫度、濕度等影響，面粉自身的組成成分發(fā)生了變化，也有可能導(dǎo)致饅頭不白。

　　二、饅頭發(fā)粘

　　1、新收獲的小麥在熟化期內(nèi)磨制的面粉做出的饅頭發(fā)粘。另原糧出現(xiàn)發(fā)芽、發(fā)霉、蟲(chóng)蝕嚴(yán)重、碎麥多等現(xiàn)象面制品容易發(fā)粘。

　　2、面粉中破損淀粉含量過(guò)高也會(huì)導(dǎo)致面制品發(fā)粉。

　　3、饅頭未蒸熟。

　　4、新收獲的小麥沒(méi)有及時(shí)將小麥干燥，或存放過(guò)程中高溫高濕，小麥發(fā)生萌動(dòng)，這樣的小麥加工的面粉，制作饅頭會(huì)發(fā)粘。

　　三、饅頭塌架

　　1、破損淀粉含量高，淀粉破損后，很容易使a-淀粉酶發(fā)生作用，產(chǎn)生一些中間產(chǎn)物，致使饅頭塌架。

　　2、面粉中面筋數(shù)量過(guò)低，或是面筋質(zhì)量差。

　　3、若小麥?zhǔn)軣釗p傷，或磨輥過(guò)熱，造成面粉蛋白質(zhì)受熱變性，可能導(dǎo)致饅頭塌架。

　　4、饅頭制作過(guò)程中醒發(fā)過(guò)度會(huì)造成饅頭塌架。

　　四、面粉發(fā)青

　　1、有可能是微生物感染，產(chǎn)生青色素的真菌所致。

　　2、小麥未完全成熟，葉綠素還未來(lái)得及完全轉(zhuǎn)換導(dǎo)致粉色發(fā)青。

　　3、磨輥更換數(shù)量較多，會(huì)使面粉中含有金屬雜質(zhì)，導(dǎo)致面分發(fā)青或發(fā)黑。

　　4、面粉加工精度低，基礎(chǔ)粉粉色差有可能會(huì)造成面粉發(fā)青。

　　五、面粉發(fā)紅

　　1、是微生物感染所致，即原料問(wèn)題，主要是產(chǎn)生紅色素的真菌。

　　2、金屬離子含量過(guò)高造成的（如Fe2+被BPO氧化成紅色的Fe3+）。

　　六、面粉干時(shí)白，著水時(shí)發(fā)烏

　　1、主要是原料問(wèn)題。面粉發(fā)烏時(shí)，一般還會(huì)發(fā)粘，主要看原糧是否萌動(dòng)，小麥本身有無(wú)異味等情況。

　　2、破損淀粉含量高。

　　七、面粉的光澤問(wèn)題

　　1、一般來(lái)講，硬麥磨制的面粉光澤要好于軟麥。

　　2、面粉的粒度過(guò)小或者過(guò)大都會(huì)影響其光澤。

　　八、面粉有機(jī)油味

　　一般來(lái)說(shuō)，是污染所致：

　　1、  原糧儲(chǔ)藏過(guò)程中受到污染。

　　2、  在加工面粉過(guò)程中，機(jī)油、潤(rùn)滑油進(jìn)入干面粉中。

　　九、面粉發(fā)哈

　　1、原糧品質(zhì)自身的問(wèn)題，脂肪酸含量過(guò)高。

　　2、小麥加工工藝不當(dāng)，造成破碎麥胚混入面粉中，使面粉脂肪酸含量過(guò)高，也會(huì)使面粉發(fā)哈。

　　3、面粉水分含量過(guò)高。

　　4、新小麥儲(chǔ)藏條件不好，如高溫高濕環(huán)境容易使面粉發(fā)哈。

　　5、生蟲(chóng)小麥，由于微生物的呼吸及其糞便也有可能使面粉發(fā)哈。

　　十、面粉苦澀

　　1、  原糧或面粉儲(chǔ)藏保管不當(dāng)，由于微生物作用，使蛋白質(zhì)分解成氨基酸或肽鏈，造成這樣的氣味。

　　2、  原糧由于生長(zhǎng)環(huán)境的問(wèn)題導(dǎo)致面粉苦澀。

　　3、  環(huán)境溫度過(guò)高，面粉加工過(guò)程中變性。

　　十一、掛面烘干時(shí)變色

　　1、  主要是因?yàn)槊娣圩陨淼暮肿兎磻?yīng)。加工精度越差，這種現(xiàn)象越是明顯；夏季較冬季明顯。

　　2、  水分含量變化時(shí)面粉色澤也會(huì)隨著變化。

　　十二、面條不筋

　　1、  面粉中濕面筋含量低，品質(zhì)差。

　　2、  淀粉也是主要因素，若溫度過(guò)高或過(guò)低，淀粉糊化就不好，導(dǎo)致面條不筋。

　　十三、掛面發(fā)澀

　　主要是由于淀粉問(wèn)題，與面筋也有一定的關(guān)系。另外，加堿量過(guò)大，超過(guò)3％，也會(huì)使掛面發(fā)澀。

　　十四、饅頭不起個(gè)

　　1、  面粉筋力過(guò)強(qiáng)。

　　2、  原糧保存條件不當(dāng)造成小麥變性或陳化。

　　3、  面團(tuán)調(diào)制不到位，發(fā)酵不完全。

　　4、  加水過(guò)少，造成面團(tuán)過(guò)硬，影響了面團(tuán)的發(fā)酵。

　　5、  使用的酵母或老面不夠新鮮，造成發(fā)酵不夠。

　　十五、饅頭收縮，顏色變深

   　1、  面粉筋力過(guò)強(qiáng)。

　　2、  新收獲的小麥?zhǔn)旎缓茫虻矸劾匣?

　　3、  發(fā)酵時(shí)間不夠。

　　4、  面團(tuán)吸水不充分，調(diào)制不到位。

　　5、  蒸制過(guò)程中火力過(guò)猛，蒸汽量過(guò)大；饅頭蒸熟后鍋蓋揭得過(guò)快。

　　十六、饅頭表皮不光滑

　　1、  面粉濕面筋含量高，或面粉筋力過(guò)強(qiáng)。

　　2、  面團(tuán)調(diào)制不好，饅頭成型差。

　　3、  面粉顆粒過(guò)大。

　　十七、饅頭干裂脫皮

　　1、  饅頭醒發(fā)濕度低。

　　2、  蒸煮時(shí)蒸氣量太小。

　　3、  環(huán)境濕度低，溫度高，另外電等也會(huì)導(dǎo)致饅頭干裂脫皮。

　　4、  發(fā)芽小麥會(huì)導(dǎo)致饅頭干裂。

　　十八、饅頭粘底

　　1、  新小麥、芽麥容易粘底。

　　2、  蒸鍋水太多，水沸騰是饅頭底部受浸泡導(dǎo)致。

　　十九、面粉粉色發(fā)黃

　　1、  后路的面粉容易發(fā)黃，因?yàn)辂熜呛看蟆?

　　2、  紅麥比白麥的粉色黃，硬麥比軟麥的粉色黃。

　　3、  正常面粉的顏色就是乳黃色的。但如果加工工藝或設(shè)備配置不當(dāng)情況下會(huì)導(dǎo)致面粉粉色差，發(fā)黃等情況。

　　二十、麩粉分離不好

　　1、  新收獲小麥在熟化期內(nèi)會(huì)導(dǎo)致麩粉分離不好。

　　2、  粉路工藝設(shè)計(jì)不合理。

　　3、  水分較大的話，面粉容易粘到皮層，不宜分離。

　　4、  環(huán)境溫度過(guò)高，濕度過(guò)大等原因。

　　二十一、面粉有異味

　　1、  機(jī)油混入面粉中容易使面粉有機(jī)油味。

　　2、  有六六六粉味，來(lái)源于農(nóng)民儲(chǔ)糧。

　　3、  霉變味（面粉）：面粉存放時(shí)間長(zhǎng)；添加飛落面較多；潤(rùn)麥倉(cāng)中，由于停電等原因，使原糧在潤(rùn)麥倉(cāng)中存放時(shí)間長(zhǎng)，水分高，發(fā)熱霉變。

　　二十二、饅頭塌陷，局部有凹坑

　　1、  發(fā)酵過(guò)度，容易使饅頭塌陷。

　　2、  局部出現(xiàn)小坑，主要是因?yàn)榻盍Σ粔颉?

　　3、  面團(tuán)調(diào)制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，結(jié)構(gòu)被破壞。

　　二十三、同一批面粉，蒸出的饅頭有的發(fā)黑，有的發(fā)白

　　由于不同的制作工藝導(dǎo)致面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)形成不好，水分吸收不均勻，表面水分較高，顏色趨重。

　　二十四、面粉色澤較低，白度不夠

　　1、  紅小麥粉色澤低于白小麥粉色澤；硬麥低于軟麥。

　　2、  潤(rùn)麥時(shí)間短，麩皮易碎，影響面粉色澤。

　　3、  加工工藝不合理，生產(chǎn)設(shè)備配置不當(dāng)。

　　4、  原糧受生產(chǎn)環(huán)境的影響會(huì)導(dǎo)致白度不同。

　　二十五、面粉含砂較高

　　1、  去石機(jī)是否發(fā)揮作用。

　　2、  檢查洗麥機(jī)的洗麥效果。

　　3、  檢查篩選設(shè)備，篩孔配置是否合理。

　　4、  小麥自身的問(wèn)題。

　　二十六、面粉麩星過(guò)重

　　1、  潤(rùn)麥水分過(guò)低，或潤(rùn)麥時(shí)間不充分。

　　2、  粉篩配置不合理。

　　3、  物料分配不合理，造成篩枯或篩理不及的情況都會(huì)導(dǎo)致面粉麩星過(guò)重。

　　4、  篩網(wǎng)更換不及時(shí)。

　　二十七、饅頭放置一段時(shí)間掉皮

　　1、  環(huán)境溫度高，濕度低造成的。

　　2、  風(fēng)直接吹的原因。

　　3、  面粉品質(zhì)劣變?cè)斐傻摹?

　　二十八、饅頭蒸好后開(kāi)花

　　1、  發(fā)芽小麥。

　　2、  面筋值含量低。

　　3、  面粉脂肪酸含量過(guò)高。

制粉工藝效果差的原因分析。

　一．清理效果差的原因

　　清理效果不好表現(xiàn)在凈麥的含雜量超過(guò)規(guī)定的指標(biāo)，以及小麥經(jīng)清理后灰分降低少。

　　1．清理流量過(guò)高，流量不均勻。

　　2．篩選設(shè)備的篩孔配備不當(dāng)，篩孔堵塞，吸風(fēng)效果不良。

　　3．打麥機(jī)或比重去石機(jī)工作不正常，致使去石效率降低。

　　4．精選設(shè)備由于性能和操作不妥善，導(dǎo)致精選效果不佳。

　　5．打麥設(shè)備主要部件磨損或技術(shù)參數(shù)不適應(yīng)，使打麥效果降低。

　　6．小麥清理流程過(guò)于簡(jiǎn)單，而毛麥含雜多，清理流程與毛麥含雜不相適應(yīng)。

　　小麥經(jīng)清理后，灰分降低不多，主在原因是打麥、篩選、吸風(fēng)或去石效果差。

　　二．面粉色澤差的原因

　　1．紅皮麥和硬質(zhì)麥的比例增大。

　　2．小麥表面（特別是腹溝）清理不凈，入磨凈麥含雜量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)。

　　3．小麥中含病麥、蟲(chóng)蝕麥、受污染的小麥數(shù)量過(guò)多。

　　4．入磨水分偏低或潤(rùn)麥時(shí)間短，麥粒皮層著水不足，以及著水不均勻。

　　5．研磨軋距過(guò)緊或齒型過(guò)鋒，使麩皮破碎而混入面粉中。

　　6．粉篩篩網(wǎng)破損，篩網(wǎng)過(guò)稀，篩理流程過(guò)長(zhǎng)或流量不足，造成漏粉和篩枯現(xiàn)象。

　　7．流程混亂，生產(chǎn)不穩(wěn)定或回路過(guò)多。

　　8．粉路中的物料不符合同質(zhì)合并,中間產(chǎn)品的好、次物料混磨、混篩使麩星、次粉混入面粉內(nèi)。

　　三．面粉粗細(xì)度不合標(biāo)準(zhǔn)的原因

　　1．入磨凈麥的水分過(guò)低，硬質(zhì)麥比例過(guò)大，粉篩篩網(wǎng)沒(méi)有相應(yīng)地加密。

　　2．粉篩流量低，至使篩理“過(guò)枯”。

　　3．同時(shí)更換新拉絲磨輥過(guò)多。

　　4．粉篩篩網(wǎng)配備不合理，篩網(wǎng)破裂，檢查篩未起作用。

　　5．篩格中間有空隙或未壓緊篩格，出現(xiàn)竄倉(cāng)現(xiàn)象。

　　6．磨齒剪切作用過(guò)強(qiáng)。

　　四．面粉灰分不合標(biāo)準(zhǔn)的原因

　　1．加工小麥本身灰分過(guò)高。

　　2．小麥清理不凈，特別是打麥、去石、吸風(fēng)作用較差，使塵土混入小麥中。

　　3．小麥水分調(diào)節(jié)不當(dāng)，至使研磨時(shí)麩皮過(guò)碎而進(jìn)入面粉。

　　4．篩理設(shè)備流量過(guò)低或篩理流程過(guò)長(zhǎng)，使面粉中混入細(xì)麩屑。

　　5．篩網(wǎng)過(guò)稀或破裂以及有竄倉(cāng)現(xiàn)象，使面粉內(nèi)混入麩星。

　　6．同時(shí)更換新磨輥數(shù)量過(guò)多，磨齒剪切作用過(guò)強(qiáng)，麩片過(guò)碎。

　　7．出粉率過(guò)高，面粉內(nèi)麩皮含量增多。

　　8．磨輥軋距過(guò)緊，齒型和排列不合理。

　　五．面粉“牙磣”的原因

　　1．原料中砂石含量過(guò)高，超過(guò)原有清理設(shè)備的清理能力。

　　2．麥篩除小雜篩孔過(guò)小或篩孔堵塞，使小塊泥砂處理不凈。

　　3．去石機(jī)的去石效果不良，打麥作用不強(qiáng)。

　　4．回機(jī)小麥中砂石多，未經(jīng)清理干凈入磨或回機(jī)部位不合理。

　　5．制粉車間回機(jī)物料內(nèi)塵土多，回機(jī)后塵土混入面粉。

　　六．面粉內(nèi)磁性金屬物含量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的原因

　　1．磁選設(shè)備數(shù)量不足，磁鋼的磁力達(dá)不到要求。

　　2．磁選設(shè)備的安裝位置不合理，面粉打包前未經(jīng)磁選設(shè)備。

　　3．磁鋼的磁極表面未能及時(shí)清理。

　　七．面粉中面筋質(zhì)含量不合標(biāo)準(zhǔn)的原因

　　1．原料面筋質(zhì)含量低，小麥搭配不合理。

　　2．原料中發(fā)芽麥、蟲(chóng)蝕麥、自熱麥過(guò)多。

　　3．原料中的異種糧粒過(guò)多。

　　4．研磨軋距過(guò)緊，吸風(fēng)效果不好，致使磨下物料溫升過(guò)高。

　　5．優(yōu)質(zhì)粉提取部位和數(shù)量不合理。

　　八．麩皮含粉過(guò)多的原因

　　1．入磨小麥水分過(guò)高，研磨中胚乳剝刮不凈，麩片內(nèi)面粉篩理不出。

　　2．研磨道數(shù)短，刷麩機(jī)道數(shù)不足及刷麩效果差。

　　3．各系統(tǒng)流量大，篩理效果差，使面粉混入麩皮內(nèi)。

　　4．磨齒過(guò)鈍，篩網(wǎng)過(guò)密。

　　5．磨齒配置和排列不合理。

　　6．篩理面積不足，平篩刷麩機(jī)篩號(hào)配備不合理，至使篩上物未篩凈率升高。

　　九．出粉率降低的原因

　　1．小麥質(zhì)量差，紅皮麥量過(guò)多，以及小麥搭配不當(dāng)。

　　2．清麥效果很差，下腳含麥過(guò)多。

　　3．入磨麥水分過(guò)高，水分調(diào)節(jié)不均衡。

　　4．粉路流程及操作混亂，工藝流程不合理。

　　5．研磨道數(shù)短，研磨效果差，篩理不合理，麩含粉過(guò)多。

　　十．產(chǎn)量降低的原因

　　1．入磨小麥水分過(guò)高，質(zhì)量差以及小麥搭配不合理。

　　2．未按規(guī)定指標(biāo)進(jìn)行操作，研磨設(shè)備的剝刮率和取粉率比規(guī)定的低。

　　3．磨輥更換不及時(shí)，研磨效果差。

　　4．平篩篩理效率低，篩絹配備過(guò)密。

　　5．粉路中回路流量大，流量分配不合理。

　　十一．動(dòng)力消耗增加的原因

　　1．硬質(zhì)麥、劣質(zhì)麥、厚皮麥比例過(guò)大。

　　2．原料水分過(guò)高，調(diào)質(zhì)不合理。

　　3．磨輥軋距緊，磨齒排列和齒形配制不合理。

　　4．磨齒過(guò)鈍，拉絲質(zhì)量差，磨輥按裝不平。

　　5．篩絹過(guò)密，篩理面積嚴(yán)重不足，篩理效率低。

　　6．粉路流程混亂，回路過(guò)多，產(chǎn)量較低。

　　7．各設(shè)備維護(hù)、檢修、安裝不良，運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，安全運(yùn)轉(zhuǎn)率低，開(kāi)停次數(shù)多。

　　8．風(fēng)網(wǎng)設(shè)計(jì)不合理，選用設(shè)備效率低。

　　9．操作不當(dāng)，流量不勻，生產(chǎn)不穩(wěn)定。

　　10．功率因數(shù)低或電動(dòng)機(jī)功率配備過(guò)大。